PRODOTTI A KM0 E STAGIONALITÀ IN CUCINA
Se sarete nostri ospiti nei mesi tra giugno e agosto difficilmente mancherà un piatto con i frutti di bosco freschi (in giugno le fragole, poi i lamponi e nel periodo più caldo i mirtilli); troverete nel menù le zucchine (quasi impossibili da conservare), fiori di zucca, erbe, insalate, verdure tenerissime che per lo più useremo crude, proprio per lasciarne intatto il sapore, l’aroma.
L’estate per noi è periodo di grande lavoro anche per quanto riguarda la trasformazione:
partendo dal prodotto fresco, volendo mantenere il più possibile le sue qualità organolettiche, cuociamo a vapore fagiolini, broccoli, cavolfiori, erbette, coste ed altre verdure prodotte nei nostri campi. Una volta abbattute potranno essere utilizzate nel lungo inverno come contorni, basi per vellutate o sformati.
MARMELLATE, CONSERVE E SOTTACETI PRODOTTI DA NOI
Che dire poi di marmellate, conserve e sottaceti?
Dalle marmellate prodotte con la seconda scelta di frutti di bosco, zucche, cetrioli, aggiunte di erbe aromatizzate, alle conserve di pomodori, la giardiniera, peperoni e cetriolini sottaceto.
Alcuni prodotti come mirtilli, lamponi e fragole, vengono invece abbattuti freschi, per poi essere utilizzati in inverno per il risotto, le salse di abbinamento alla carne o le crostate (i gateaux).
Altri prodotti invece vengono conservati in luoghi freschi e asciutti, dove si mantengono fino alle prime temperature calde:
- Porri e sedano trovano pace in una cantina ad hoc dove arriva un po’ di luce, ripiantati in sabbia, per poter mantenere la croccantezza e l’aroma;
- Le patate dalla cantina buia invernale, in primavera si spostano in una grotta, dove la temperatura raramente raggiunge i +5°(non possono assolutamente gelare o germogliare: devono restare perfette per gli gnocchi!)
- La segale viene conservata nelle vecchie cassapanche e macinata un po’ alla volta, per conservare tutto il suo sapore un po’ ruvido nel pane e nelle tagliatelle.
Infine le castagne e le erbe sono raccolte, pulite ed essiccate….che Moulin sarebbe senza Castagne e burro??
Le uova delle nostre galline sono poi alla base delle nostre preparazioni: pasta, dolci, creme… e non dimentichiamo la carne dei conigli, che viene servita nei giorni di festa.
Tutto ciò fa sì che i nostri prodotti siano ancora più preziosi, non solo per le qualità proprie intrinseche legate al prodotto in sé, ma anche per il lavoro che si cela dietro di esso; noi cerchiamo di conservarli e utilizzarli con cura, a te il compito di gustarli.
